*「みんなでわいわいワイン会in札幌」ワイン会情報*

第82回ワイン会「第2回日本ワインは熟成するのか?2002ヴィンテージ日本ワイン飲み比べ会」参加者募集中です♪ 
詳しい内容に関してはhttp://nob916.blog10.fc2.com/blog-entry-946.html
をご覧ください。

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札幌 貴重な貴腐ワインの仕込みの手伝いをしました さっぽろ藤野ワイナリー

こんばんはー!
今月からひとつ新しい仕事が入り、
月末になると、
めちゃめちゃ忙しくなってます^^;
何とか月末を乗り越えて、
来月を迎えたいと思いますー!

今日は札幌にあるワイナリーで、
仕込みのお手伝いをさせていただいた様子を
ご紹介します^^

札幌市南区にあるそのワイナリーは、
2009年にワイナリーが完成し、
今年でまだ3回目の仕込みとなる、
まだ新しいワイナリーです^^
ですのでまだワイナリーがあることを
知らない札幌市民も、
大勢いらっしゃるそうです。
そんな新しいワイナリーの、
技術協力をしているのが、
私のブドウ栽培の師匠の一人、
近藤良介さん。
今回、その近藤さんから、
仕込みのお手伝いしてみませんか?
と誘ってくださったので、
仲間を誘い合計8人で、
お伺いしてきました!
そのワイナリーの名前は、
「さっぽろ藤野ワイナリー」さんです。

IMG_8924.jpg

名前 さっぽろ藤野ワイナリー
住所 北海道札幌市南区藤野3条1丁目2番10号
電話 011-593-8700
時間 11:00~18:00
休み 火曜日
HP  http://www.vm-net.ne.jp/elk/fujino/

今回収穫された葡萄は、
北海道で栽培された、
IMG_8925_20111023220923.jpg
バッカスです!

バッカスは、ドイツで開発された品種で、
シルヴァーナーとリースリングの交配種(母方)に、
さらにミュラートゥルガウ(父方)を掛け合わせた品種です。
マスカットのような華やかな香りと共に、
早く熟すことから、
北海道でも最近栽培面積を増やしている品種です。

早速一房とって見ると、
IMG_8929_20111023220922.jpg
果皮に透明感があり、
熟していることがわかります。
が、その中にちょっと色の違う
粒があるのがわかるでしょうか?

その粒の部分をアップにしてみます、
IMG_8928.jpg
色が変わっている粒は、
カビのようなものがついて、
しわしわになっているのがわかります。

さらにこんなブドウもありましたよ!
IMG_8940.jpg
こちらは全部の粒の色が変わって、
全体的にしわしわになっています。

こちらの現象が、
「貴腐」と呼ばれる現象なんです。
デザートワインとして知られる
貴腐ワインの原料となっているのは、
このしわしわな葡萄なんです。
ボトリヌスシネレア菌という菌が、
葡萄の粒につくことによって、
果皮を溶かして、
粒の中の水分が抜けて、
糖分が凝縮し、
さらにこの菌の作用で、
味に複雑さを与えているんです。
ちなみにこの菌が収穫時以外に
広がったときは「灰カビ病」という
病気となるので不思議ですよねー。

今回の作業は、
収穫したバッカスの房から、
貴腐化した粒を取り除き、
普通の白ワインに仕込むブドウと、
貴腐ワインを仕込むための粒とに
選果するというものなんです。
貴腐化したブドウは色が違うので、
すぐにわかるのですが、
厄介なのは貴腐に見えて、
実はただ腐っている粒もあるのです。
その腐った粒は白ワインにも
貴腐ワインにも使えないので、
取り除き捨てなきゃいけないんです。
これが結構識別が難しくて、
大変でしたー^^;

この日集まったのは、
私の仲間7人とワイナリーのお知り合いが数名、
合計10人以上となりました。
早速みんなでケースに腰掛け、
IMG_8932.jpg
もくもくと選果作業に取り掛かります^^
一番手前にいる、
めがねを掛けた方が、
さっぽろ藤野ワイナリーさんに技術協力している、
ブドウ栽培家の近藤良介さんです。
貴腐か腐れかわからないときに、
丁寧に教えてくれました^^

作業を進めること数時間、
IMG_8944.jpg
白ワイン用の房と、
貴腐化した粒、腐っている粒とに
どんどん分かれていきます。

美味しいワインを仕込むのに大切なもののひとつに、、
いかに収穫してから仕込むまでの時間を
短くするか。ということがあります。

というわけで白ワイン用に取り分けられた房は、
IMG_8933_20111023220922.jpg
こちらの「ヴァスラン」と呼ばれる搾汁機に、

IMG_8943.jpg
どんどん入れられていきます。

見る見る間に、
IMG_8937_20111023220956.jpg
ヴァスランの中がブドウの房で、
満たされていきます。
さっぽろ藤野ワイナリーさんでは、
白ワインは除梗せずに、
房のまま搾られます。

そして、もうブドウが入らない状態になると、
いよいよ搾汁開始です。
最初はフリーランと呼ばれる、
圧搾する前にブドウの加重で
自然に出てくる果汁が出てきます。

その後、徐々に圧が加えられ、
IMG_8998.jpg
プレスランと呼ばれる果汁が、
滝のようにヴァスランから出てきます。

そうした果汁は、
IMG_8966.jpg
下の入れ物に貯められ、
ポンプを使って吸い取られ、
タンクに移されていきます。

と、ここで、
IMG_8953.jpg
ヴァスランの下にワイングラスを入れて、

IMG_8954_20111023221035.jpg
搾ったばかりの果汁を飲ませてくれました♪

早速飲んでみると、
とっても華やかな香りで、
甘さもあるのですが、
酸がしっかりしているので、
飲み疲れすることなく、
めちゃめちゃ美味しかったです!!

その後もさらに選果作業は続きましたが、
腹が減っては選果は出来ず!
というわけで、
私たちのために、
IMG_8936_20111023220957.jpg
お弁当を用意してくださいました^^

ザンギや焼き鮭などが入ったお弁当は、
仕事を頑張ったこともあり、
とっても美味しかったですー!

お腹も満たされたので、
IMG_8935.jpg
さらに選果を続けます。

こうして夜の19時ぐらいから始めた選果は、
23時近くになり、
ようやく終了しました!!

1t近くのバッカスからとれた貴腐葡萄は、
IMG_8945_20111023221036.jpg
たったこれだけ^^;
貴腐ワインが貴重で高いのを、
身をもって体験しましたw

さらに今回は選果だけでなく、
近藤さんのご好意で、
搾汁までやらせていただけることになりました^^

まずは取り分けた貴腐ブドウを
IMG_8951.jpg
こちらのはかりで重さを測ります。

ワインにするブドウは、
税務署に申告するために、
こうしてすべての重さを量らなくては、
いけないそうです。

続いていよいよ搾るのですが、
貴腐ブドウは量が少ないので、
先ほどのヴァスランでは、
とても搾れません^^;

そこで、
IMG_8950_20111023221036.jpg
こちらの人力の搾汁機で搾ります。

IMG_8981.jpg
このように取っ手をねじって搾るのですが、
これが結構力のいる作業で、
みんなで交代して搾っていきました^^

すると、
IMG_8965_20111023221149.jpg
どんどん果汁が
出てくるではありませんか!

このときすでに日を越えていたので、
果汁が出てきただけで、
みんなのテンションが上がり、
大いに盛り上がりましたw

そうして搾った果汁を、
IMG_8968_20111023221148.jpg
ワイングラスに入れてみたところ、
カビの色が移ったのか、
黄色に灰色が混ざった濁った色を
していました^^;
香りはまさにカビといった感じですが、
飲んでみると、
めちゃめちゃ甘い!
そして苦さや酸もちゃんとあり、
めちゃめちゃ美味しいです!!
これが自然の甘さなんですねー^^
感激しちゃいました!!

ちなみに搾ったかすは、
IMG_8969_20111023221148.jpg
このように搾汁機の形どおりの
丸い形になっていて、
まるでケーキのようでした♪

こうして搾った果汁の、
糖度を図ったところ、
IMG_8985.jpg
27.8度という、
普通のバッカスよりも10度近くも高い
素晴らしいものでした。

そして一度搾った後かすを、
もう一度搾ると、
IMG_8988.jpg
28.4度
さらに糖度があがり、、

この日のmaxは、
IMG_8995_20111023221225.jpg
29.8度

30度近くまで上がりました!
普通のブドウで糖度30度なんて、
まずありえません!!
貴腐ブドウ、素晴らしいですね!

そして最初はカビの色が混ざったり、
カビの香りがしていた果汁ですが、
糖度がmaxになった頃には、
IMG_8992.jpg
すっかり透明な黄金色に
変身していました。
香りも花のような蜂蜜のような、
華やかなものになり、
飲んでみても、
カビらしさはまったく無くなり、
めちゃめちゃ美味しかったです!!

全部の搾汁が終わったときには、
すでに2時近くになってました^^;
最終的に搾った果汁の量は、
10.5リットル、
さらに次の日の午前中に
近藤さんたちがさらにかすを搾った分を足して、
合計11リットル近くになったそうです。
1t近くのブドウから11リットルぐらいしか、
取れないんですから、
高くて量が少ないのも、
仕方ないと思っちゃいますね^^;

そうして搾った貴腐果汁を使い、
現在、近藤さんたちによって、
貴腐ワインにするための仕込みが
行われています。

ただ、貴腐ワインは
仕込むのがとても難しく、
量も少ないので、
商品化するかどうかは未定との事でした。
ですので、このブログを読んで、
さっぽろ藤野ワイナリーさんに、
貴腐ワインについての問い合わせは
ご遠慮ください。
よろしくお願いします^^;

近藤さんをはじめ、
さっぽろ藤野ワイナリーの皆様、
このたびは貴重な経験をさせていただき、
ありがとうございました。
そして私の誘いに応えて、
手伝いに来てくださった皆様、
ありがとうございました!

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プロフィール

よし

Author:よし
小樽在住で、
美味しいものが大好きです!
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